聊聊食品加工技术（非医疗）：别再被「纯天然」营销PUA了
上次逛超市，在生鲜区听见一个大妈拽着买单的孙女说，别买那些盒装切好的果盒，都是加工过的，吃了不健康。
我当时就站在货架旁边偷笑。
哪有什么完全没加工的食物啊？
就算你从自家果树上刚摘下来带露水珠的苹果，拿回家清水冲过切块装盘端上桌，这一套流程本身就是最基础的物理食品加工，只是太简单你没把它当加工罢了。
这么多年，营销号把「纯天然」「零添加」吹上了天，好像只要碰过工厂加工的食物都是洪水猛兽，可没人告诉你，现在的食品加工技术（非医疗）早就更新换代好几轮了，好多技术连我这个跑了十年食品口的老记者都觉得惊艳。
现代食品加工厂无菌冷灌装生产线实拍
比如说现在已经普及的超高压冷杀菌技术，你喝的很多常温进口果汁、即食牛排，用的就是这个。原理说起来也简单，就是把包装好的食品放到几千个大气压的环境里压几分钟，直接把细菌的细胞壁压破杀死，整个过程不用加热，也不用额外加任何东西。
你知道这技术有多牛吗？传统的高温杀菌会把水果里的芳香物质、维生素全部破坏掉，喝起来跟糖水没区别，超高压处理完的果汁，打开包装跟你刚榨出来的风味几乎一模一样，维生素保留率能到85%以上。
之前我特意买了两种同品牌的果汁对比，一个是传统高温杀菌的，一个是超高压的，差的真不是一点半点。
很多人怕加工食品，其实怕的是不好的加工技术，不是所有加工。你想想，要是没有加工技术，两广的荔枝摘下来放三天就坏，怎么卖到东北西北？内蒙的牛羊肉出栏，怎么存到大半年以后还能吃？总不能所有人都只吃当季当地的菜吧，现在物流再快，也得靠加工技术托底啊。
食品脉冲电场加工设备实验室实拍
再说大家最近听的多的3D食品打印，很多人觉得这是遥不可及的概念，其实早就用在量产食品里了。
我去年在上海的烘焙展看到，好多厂家已经用3D打印做个性化的饼干、糖果，还有翻糖蛋糕的造型，以前老师傅做一个复杂的翻糖造型要大半天，3D打印两个小时就能出来，成本降了一半还多，口感味道一点不差，现在很多网红甜品店的定制蛋糕，都在用这个。
不过话说回来，新技术也不是只有头部大厂能用，现在很多中小食品厂也能用上国产的新设备，价格比十年前进口的便宜了三分之二，所以我们普通人才能吃到平价的好产品。
食品加工技术的下一个方向，全在一个「减」字
现在所有人都在说减糖减盐减油，可你有没有想过，直接少放三分之一的盐，成品会咸淡不够没人买，少放糖，蛋糕就没足够的香味，怎么才能既要减，又要好吃？这就得靠食品加工技术解决。
现在做的最好的就是微胶囊包埋技术，简单说就是把油脂、糖、风味物质包裹在一层可食用的微胶囊里，让这些风味物质一接触舌头就释放出来，你刚入口就能尝到足够的香味和咸味，实际用的油盐糖比原来少了一半都多。
我之前吃过一款低脂曲奇，脂肪含量比普通曲奇少了60%，吃起来居然跟全脂的一样酥一样香，就是用的这个技术，完全不是那种寡淡无味的所谓健康食品。
还有现在的呈味修饰技术，科研人员能把蔗糖的分子结构做一点点修饰，让它的甜度变成原来的两倍，热量却只有一半，或者让食盐的呈味效率提高30%，这样做出来的饼干面包，盐少放三分之一，你吃着还是一样咸香。
说实话，我之前也跟很多人一样，觉得加工食品就是不如天然的，直到跟一个做研发的朋友聊完才改了想法。他说，做食品加工技术的人，终极目标就是让更多人吃得起、吃得好、吃得健康，不是什么赚黑心钱加添加剂。
当然，我也不是说所有加工食品都是好的，市场里确实有一堆用老旧技术、生产高油高糖垃圾食品的厂家，割普通人的韭菜。但不能因为这些坏的，就把整个行业的技术进步都否定了对吧？
那些喊着「零加工纯天然」的营销，大多都是骗傻子的，真零加工，你敢吃吗？生大豆直接啃？生面粉直接咽？
别被PUA了。好的食品加工技术，从来都是藏在背后，让你吃的舒服，还不用你为它的溢价买单，这就够了。
你对加工的误解，大多来自过时的老印象
以前说起食品加工，你脑子里是不是就是腌咸菜、炸油条、加一堆防腐剂延长保质期？ 说实话，那都是上个世纪的老黄历了。现在国内顶尖的食品生产线，早就不用靠多加防腐剂来保品质了，靠的是加工技术本身。现代食品加工厂无菌冷灌装生产线实拍
比如说现在已经普及的超高压冷杀菌技术，你喝的很多常温进口果汁、即食牛排，用的就是这个。原理说起来也简单，就是把包装好的食品放到几千个大气压的环境里压几分钟，直接把细菌的细胞壁压破杀死，整个过程不用加热，也不用额外加任何东西。
你知道这技术有多牛吗？传统的高温杀菌会把水果里的芳香物质、维生素全部破坏掉，喝起来跟糖水没区别，超高压处理完的果汁，打开包装跟你刚榨出来的风味几乎一模一样，维生素保留率能到85%以上。
之前我特意买了两种同品牌的果汁对比，一个是传统高温杀菌的，一个是超高压的，差的真不是一点半点。
很多人怕加工食品，其实怕的是不好的加工技术，不是所有加工。你想想，要是没有加工技术，两广的荔枝摘下来放三天就坏，怎么卖到东北西北？内蒙的牛羊肉出栏，怎么存到大半年以后还能吃？总不能所有人都只吃当季当地的菜吧，现在物流再快，也得靠加工技术托底啊。
那些悄悄改变行业的新技术，你天天吃却没发现
这两年我跑了好几次国内的食品展会，也跟江南大学、中国农科院的几个科研人员聊过，才发现好多新技术早就落地了，只是普通人没注意。 就说脉冲电场非热加工技术，这是最近十年国内发展最快的食品加工技术之一，江南大学2023年刚发了科研成果，用这个技术处理鲜榨蓝莓汁，杀菌率达到99.9%，维生素C的保留率超过92%，可溶性固形物几乎没有损失，你现在喝的很多瓶装鲜榨果汁，用的就是这个技术，只是瓶子上没写而已。 还有酶解改性技术，之前大家喝植物蛋白饮料，总说有豆腥味、涩味，口感沙沙的不好喝，现在就是用特异性的酶，把大豆里导致腥味的脂肪氧合酶分解掉，还把大分子蛋白切成小分子，不仅好吸收，口感也顺滑了很多，你现在喝的无糖豆浆、燕麦奶，都是这个技术的功劳。食品脉冲电场加工设备实验室实拍
再说大家最近听的多的3D食品打印，很多人觉得这是遥不可及的概念，其实早就用在量产食品里了。
我去年在上海的烘焙展看到，好多厂家已经用3D打印做个性化的饼干、糖果，还有翻糖蛋糕的造型，以前老师傅做一个复杂的翻糖造型要大半天，3D打印两个小时就能出来，成本降了一半还多，口感味道一点不差，现在很多网红甜品店的定制蛋糕，都在用这个。
不过话说回来，新技术也不是只有头部大厂能用，现在很多中小食品厂也能用上国产的新设备，价格比十年前进口的便宜了三分之二，所以我们普通人才能吃到平价的好产品。
食品加工技术的下一个方向，全在一个「减」字
食品加工技术的下一个方向，全在一个「减」字
现在所有人都在说减糖减盐减油，可你有没有想过，直接少放三分之一的盐，成品会咸淡不够没人买，少放糖，蛋糕就没足够的香味，怎么才能既要减，又要好吃？这就得靠食品加工技术解决。
现在做的最好的就是微胶囊包埋技术，简单说就是把油脂、糖、风味物质包裹在一层可食用的微胶囊里，让这些风味物质一接触舌头就释放出来，你刚入口就能尝到足够的香味和咸味，实际用的油盐糖比原来少了一半都多。
我之前吃过一款低脂曲奇，脂肪含量比普通曲奇少了60%，吃起来居然跟全脂的一样酥一样香，就是用的这个技术，完全不是那种寡淡无味的所谓健康食品。
还有现在的呈味修饰技术，科研人员能把蔗糖的分子结构做一点点修饰，让它的甜度变成原来的两倍，热量却只有一半，或者让食盐的呈味效率提高30%，这样做出来的饼干面包，盐少放三分之一，你吃着还是一样咸香。
说实话，我之前也跟很多人一样，觉得加工食品就是不如天然的，直到跟一个做研发的朋友聊完才改了想法。他说，做食品加工技术的人，终极目标就是让更多人吃得起、吃得好、吃得健康，不是什么赚黑心钱加添加剂。
当然，我也不是说所有加工食品都是好的，市场里确实有一堆用老旧技术、生产高油高糖垃圾食品的厂家，割普通人的韭菜。但不能因为这些坏的，就把整个行业的技术进步都否定了对吧？
那些喊着「零加工纯天然」的营销，大多都是骗傻子的，真零加工，你敢吃吗？生大豆直接啃？生面粉直接咽？
别被PUA了。好的食品加工技术，从来都是藏在背后，让你吃的舒服，还不用你为它的溢价买单，这就够了。